03 Eylül 2014, Çarşamba


Fransız şarapları (À votre santé!)

16 Kasım 2010

Fransız şarabı alırken ve tadarken dikkat edilmesi gereken bazı hususlar:

Fransız şarapları (À votre santé!)
(En sevdiğim şarap anı: 15 gün bekletilmiş, az pişirilmiş 4cm kalınlığındaki bonfilemin ilk lokmasından sonra iyi bir Burgonya şarabından aldığım ilk yudum.)

Fransız şarapları tat ve fiyat açısından korkutucu çeşitliliğe sahip olsa da basitleştirilmiş bir rehber etiketleri okurken ve şarapları tadarken yolumuzu bulmamıza yardımcı olabilir. Fransız şaraplarını tanımak için yapılması gereken ilk şey Fransayı şarap üretim bölgelerine ayırmaktır. Fransa'da 8 şarap üretim bölgesi vardır ve bu 8 bölgenin de kendine has şarapları üretmekte kullandığı üzüm çeşitleri bulunmaktadır.

Bölgeleri, önemli üzümleri ile sıralarsak:

Burgundy (Burgonya): Chardonnay, Pinot Noir
Loire: Chenin Blanch, Sauvingnon Blanc
Rhone: Muscat, Grenache, Syrah
Bordeaux (Bordo): Semillion, Cabarnet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc
Alsace: Gewürztraminer, Reisling, Pinot Gris
Provence: Grenache, Syrah, Grenache Blanc
Languedoc-Roussilion: Carignan, Cinsault, Grenache, Mourvedre
Champagne (Şampanya): Chardonnay, Pinot Meunier, Pinot Noir (Ref: Floyd Uncorked)

Fransız şarapları Ünvan Kontrolu yani Appellation Controlee adı verilen, Fransız Tarım bakanlığına bağlı bir departman tarafından üretim standardı ve etiketleme kontrolu altındadır. Bu departman şarabın etikette belirtilen bölgede üretildiğini, o bölgenin karakteristik özelliğini taşıdığını ve belirtilen şatoda şişelendiğini teyid eder. Oldukça sıkı kuralları olan AC'nin onayını almayan ve bir alt kategoride bulunan saraplar Vin de Pays yani köy şaraplarıdır. Vin de Pays etiketinde sadece şarabın üretildiği yer belirtilir.  Bunun bir alt kategorisi ise Vin de Table yani masa şarabıdır. Vin de Table'de üretim yeri sadece Fransa olarak belirtilir, karışık çeşitli üzümlerden üretilmiş şaraplardır.

Fransız şaraplarını Yeni Dünya şaraplarından ayıran özellik Fransız şaraplarının üzüme göre değil geldiği bölgeye göre adlandırılmasıdır. Yeni dünya şarapları, yani Amerika, Avusturalya, Yeni Zelanda, Güney Afrika, Arjantin, Şili'de üretilen şaraplar genellikle üretildiği üzümün ismini alır. Bazıları tek üzümden üretilmiş olan Yeni Dünya şarapları, dünya şarap pazarında popüler bir yere sahiptir. Fransız şaraplarının kompleks tanımlamalarına karşıt olarak, Yeni Dünya şarapları çok daha basit tanımlar kullanmaktadır. Örnegin Amerikan şarapları arasında uzun yıllar popülerliğini sürdüren Merlot şarabı sadece Merlot üzümünden üretilen bir şaraptır. Merlot şarabı etiketinde de sadece üzümün adını taşıdığı için şarap tüketicisinin kolay anlayabileceği basit bir tanım oluştmaktadır ve bu yüzden de tercih edilmektedir. Aslında Merlot üzümü ünlü Bordeaux şaraplarının üretiminde kullanılan 70% Cabernet Sauvignon, 15% Cabernet Franc ve 15% Merlot karışımı içinde yer almaktadır. Mürdüm eriği ile böğürtlen tonlarındaki tadı, yumuşaklığı, kolay içimi ve çekici koyu rengi sebebiyle geçen 10 yılda  gereğinden fazla popüler olsa da şimdilerde bu Merlot çılgınlığı yavaşlamıştır. Yeni dünya şaraplarının bir çoğu satışa sunduğu şarapların alıcı için daha kolay anlaşılmasını sağlamak adına etiketine ayrıca şarabın tadını açıklayıcı tanımlamalar da ekler. Örneğin siz daha aldığınız şarabınızın tadına bakmadan, size şarabın tam gövdeli olduğunu, çikolata ve böğürtlen notları içeren meşeli bir tadı olduğunu bir çırpıda anlatılır.

Şarap dünyasının en ünlü yazarı Robert Parker'dır. Amerikalı yazar 80'li yıllardan beri yazdığı şarap eleştirileri ile bu milyonlarca dolarlık pazarın tek ve rakipsiz kralıdır. O ne derse o olur. Hatta tüm dünyadaki şarap üretimini etkilediği ve bütün hatrı sayılır şarap üreticilerinin sadece ona beğendirmek ve onun zevkine hitab etmek yolunda üretim yaptıkları iddia edilir. Robert Parker iflah olmaz bir Bordeauxtutkunudur. Son yıllardaki bol meşeli Cabernet Sauvignon ve Merlot üretimindeki artış yukardaki iddiayı doğrular gibidir.

Appellation Controlee, Fransız şaraplarını anlamakta iyi bir yardımcıdır. Özellikle de fiyatların binlerce Euroya kadar çıkabildiğini göz önünde bulundurursak, çogunlukla pahalı bir şarabın da belli bir Appellation Controlee standardını yakalamış olması gerekmesi güven vericidir. Bütün Fransız şaraplarını kapsamamakla birlikte, özellikle kırmızı Bordeaux şarabı alırken faydalanılabilecek en iyi rehber Cru rehberidir. En yüksek sınıf Premier Cru Classé'dir hemen ardından Grand Cru Classe ve son olarak Cru Bougeois gelmektedir. Tabi ki bu sınıflandırma içerisinde de en önemli olan şarabı içenin kendi tercihidir. Ama genel olarak söylemek gerekirse ucuz bir Bordeaux şarabı başka bir ucuz şaraba göre çok daha da çekilmez olabilir. Örneğin ucuz bir şişe Bordeaux yerine gayet mütevazi bir Provance şarabı olan ucuz bir Bandol çok daha hoş ve içimli olabilir.

Geçtiğimiz 10 yıl içerisinde beyaz şarap konusunda oldukça iddialılaşan Yeni Dünya şarapları ve  özellikle büyük beğeni toplayan Yeni Zelanda beyazı prestij sahibi olsa da, Fransız beyaz şarapları da halen önemini korumaktadır. En önemli Fransız beyazlarından ikisi Loire Valley'in karşılıklı iki tarafında bulunan Sancere ve Pouilly-Fume'dur. Sauvignon Blanc ve Pinot Noir karışımından elde edilen bu şaraplar bektaşi üzümü ve greyfurt tadı içerir, gövdeli ve zengin dokuludur.
Tabi ki Fransa da ki tüm beyazların içinde en önemlisi Chardonnay, Pinot Meunier, Pinot Noir üzümlerinden üretilen köpüklü şarap Champagne, yani Şampanyadır. Ama bu üzümlerden üretilmiş diğer köpklü şaraplara Şampanya ismi verilemez. Şampanya sadece Fransanın Champagne bölgesinde üretilen köpüklü şarapların tescilli ismidir. En önde gelen Şampanya üreticileri  arasında:  Louis Roedere, Moet Chandon, Perrier Jouet, Tattinger, Bollinger, Laurent Perrier, Veuve Clicquot ve Mumm sayılabilir. Şampanya tadarken dikkat edilmesi gereken hususlar normal beyaz sarapla aynı olmasının yanında ayrıca köpüğünün yoğunluğu, baloncukların bolluğu ve hareketliliğidir. Herzaman soğuk ve uzun ince bardakta servis edilemelidir ki bardaktan içildiği süre boyunca baloncuklarını en iyi sekilde koruyabilsin, tadı ve kokusu en yoğun şekilde alınabilsin.

Şarap tatmak da kendi başına bir ritüeldir ama basit bir yöntemi vardır. 3 bölümden oluşur: görüntü, koku, tat. Şarabın görüntüsü size temizliğini, takribi yaşını ve alkol yoğunluğunu anlatır. Kadehe baktığınızda şarap berrak olmalıdır. Bulanık renkte olan bir şarapta bir problem var demektir. Kadehi biraz eğdiğinizde kırmızı şarabın etrafında oluşan açık renkteki çember şarabın yıllanmış olduğunu gösterir, şarap yıllandıkça açık renkteki çember kalınlaşır. Ayrıca eğer şarabın rengi kiremit kızılından ziyade hafif mora doğru kaçıyorsa bu da bir geçlik göstergesidir. Bunun yanında şarabı kadehte bir iki kez döndürdükten sonra kadehin etrafında kalan, şarabın kadehe geri akarken oluşturduğu ve bacak adı verilen uzayan damlaların çokluğu ise alkol yoğunluğunu işaret eder.

Koku denemesi için de şarabı yine kadeh içinde güzelce döndürüp burnunuza yaklaştırdıktan sonra derin bir nefesle koklayarak o şarap ile ilgili bir çok bilgi elde edebilirsiniz. Şarabın kokusu temiz ve taze olmalı herhangi bir sekilde küf veya baska hoş olmayan bir koku içermemelidir. İşte buraya kadar en azından berbat, bozuk bir şarabı bir yudum alıp denemek zorunda kalmadan tespit etmiş olursunuz. Bundan sonrasında eğer şarapta bir sorun yoksa artık şarabın nasıl koktuğunu analiz edebiliriniz. Genellikle ilk alınan koku meyve, çiçek, sebze veya topraksı kokulardır. Bir şarap hepsini birden de barındırabilir. Bir adım ileri gidip hangi meyve veya hangi çiçek olduğunu da belirtmelisiniz. Her nekadar benim çok hoşuma gitse de bazıları tarafından abartılı bulunan, şarap uzmanlarının ilginç tat ve koku tanımlarına örnek olarak: kalemtraş ile açılmış kalem, kömür, şakız, ıslak karton ve kan gibi ilginç tat benzetmelerinin yanında, şarapları sinsi, şapşal, kasık gibi kelimelerle tanımlayanlar da bulunmaktadır.

Sonunda içme sırası geldi: ilk önce bakılması gereken şarabın şeker dengesidir. Tatlı, orta veya sek arasında değişkenlik gösterebilir. Daha sonra asitliliğine bakılır. Şarabı tattığınızda hissetiğiniz meyve asitidir bu. Sonra şarabın alkol yoğunluğu denenir. Ağızda ve boğazda sıcak bir his bırakan şarapların alkol yoğunluğu daha fazladır. Bunu denedikten sonra şişenin üstünde belirtilen alkol oranına bakarak fikrinizi doğrulayabilirsiniz. Tanen de şarabın en önemli niteliklerinden biridir. Şaraba asıl tadını veren ve siyah üzümün kabuğundan gelen tanen, şarabın o dişe dokunur tadıdır, ağırlığıdır. Bazı şaraplarda tanen daha az, bazılarında daha çok hissedilir. Şarap tadarken yapılması önerilen bir şey de tatmak için aldığınız yudumu mümkün olduğu kadar uzun süre ağızda gezdirmek, zenginlini ve ağırlığını kavradıktan sonra yutmaktır. Şarabı yutsanız da aslında tadım işemi tamamlanmış olmaz. Yuttuktan sonra şarabın ağızda bıraktığı bütün efektlerin süresi şarabın kalitesinin önemli bir ölçüsüdür. En iyi şaraplar damağınızda en uzun süre etkisni koruyan şaraplardır.

Bir şarabı beğenip beğenmemek en iyi sizin bileceğiniz iştir. Tabi ki dikkat edilecek hususlar ve özellikler öğrenilmelidir ama bir şarabı fiyatı ne olursa olsun beğenmediyseniz o şarap size göre değil demektir ve bu herşeyden önemlidir.
Yorum
23 Aralık 2010, 12:24
Çok güzel bir yazı. Şarap içmek istiyorum. Koyu, mayhoş ve serin olanından : )
Yorum Yap:
Kalan karakter
(düşüncelerinin değerini bil.)

Yazar Ol

En çok Yorum Alan
En çok Okunan